Comida de la resistencia

Mi memoria es igual a una cineteca, llena de películas donde soy testigo o protagonista, consciente del vínculo inevitable con las tramas. Tal es el caso de un reciente descuido memorioso, una película sobre comida. En ella su principal protagonista, el poeta Óscar Oliva, comenta a otros y a mí sobre “comida de la resistencia”. ¡Vaya tema!, digo, luego pienso: “¿Resistirse a comer? ¿Resistir a ser comido? ¿Comida resistente?” En el memodocumental el poeta me ve, al tiempo que dice: ¡Comer y resistir, Montaño! ¡Comer y resistir! Después se aleja, no sin antes indicarme: Hugo, busca el texto que escribí sobre el tema. La memopelícula termina y entonces me descubro atrapado entre infinitivos: Buscar - Comer - Resistir. Horas después, despierto, reflexiono “¿Esa charla sucedió en verdad?… ¿Es una trampa cinéfila de la memoria?... ¿Tengo hambre?”

Mi madre cocinaba “ahí pobremente” comidas deliciosas: Chanfaina, tortitas de cabeza de camarón, de arroz con queso, chipilín con bolita, menudencia, chapulines, mondongos, caldos de cabeza de pescado, pata y panza, moronga, nucú; verduras y hortalizas. ¿Carne?, solo en días importantes.

Lo cierto es que los guisos más sabrosos tienen su origen en la resistencia. Inmigrantes chinos crearon el Chow mein, un platillo de posibilidades infinitas, con un aglutinante como el fideo o el arroz; los esclavos africanos se especializaron en cocinar vísceras de pollo, puerco y res (mientras los amos comían la carne); los pueblos mesoamericanos cocinaban manjares con maíz, frijol y chile, además de insectos, hongos y flores. Puedo seguir mencionando comidas donde la carne no figura, y ni falta que hace. El menú generado desde la resistencia es un lazo entre el fin y el principio, entre la vida y la muerte.

¡Ay sí! ¡Ay sí! Dirá usted, que mamuco es el Hugo, que habla y habla de resistir, ¡pero no dice a qué! Pues fácil: a los éxodos voluntarios e involuntarios, a la segregación, a las guerras internas y externas, al exterminio, al bloqueo económico o territorial que alguna vez generó, en una guerra mundial, el nacimiento de las “guerrillas verdes” para resistir al cerco enemigo, plantando en jardines, parques, patios, techos, tambos (y donde se pudiera), alimentos que luego preparaban de la manera más agradable posible, dando a veces con platillos que hoy son “exquisiteces” regionales.

Si usted come lo arriba mencionado en restaurantes de cinco tenedores, felicidades. Y si come carne a diario, felicidades también. Usted es el amo.